Muitas pessoas pensam que cordeiro é gorduroso. No entanto, os nutricionistas afirmam que ela contém três vezes menos gordura que a carne de porco, o que significa que o colesterol é significativamente menor. Além disso, o cordeiro fornece ao corpo 30% mais ferro do que a carne bovina e suína.
Como escolher
A opção inconfundível é a carne de cordeiro jovem – não tem cheiro desagradável e sua textura é macia. O cordeiro jovem é leve, com gordura branca e cerosa. A carne mais velha tem uma cor mais brilhante e permanece dura mesmo após cozimento prolongado. É melhor comprar carne fresca e descongelada. É fácil verificar – pressione a carne com o dedo – se a cavidade ficar cheia de sangue, a carne está congelada. Na carne fresca não se forma uma depressão clara e não se enche de sangue.
Preste atenção na camada de gordura – se houver muita gordura e a camada for uniforme, o animal está bem cuidado e alimentado; e isso significa que a carne ficará deliciosa. A gordura é amarela na carne do animal velho – nos jovens é branca, elástica, sem manchas e impurezas. A idade do animal também é visível nos ossos – nos velhos, eles são maiores e amarelados.
Como preparar a carne
O cordeiro é a única carne que não deve ser lavada em água fria corrente. É melhor apenas limpar suavemente com uma toalha de papel. O processamento envolve a remoção dos tendões que não são comestíveis. Se pretende fritar a carne, retire a gordura com antecedência – assim o prato ficará mais delicado.
Você pode remover o cheiro específico do cordeiro mergulhando-o previamente em vodka ou adicionando pinhões e canela durante o cozimento.
Se a carne estiver congelada, descongele-a em temperatura ambiente e só depois cozinhe. Apenas carne fresca pode ser congelada. Guarde a carne fresca no frigorífico a uma temperatura de até 5 °C.
Cada parte é adequada para diferentes processamentos culinários – a cauda, o ombro, o pescoço e a barriga são os melhores para estufar; para assar – costeletas, filés, coxas (com este método de preparo não se deve adicionar líquido); para grelhar – carne de peito e coxa; para espetos – da coxa; para ensopado – do rabo, pescoço, peito.
Decapagem
Para deixar a carne suculenta, você pode experimentar diferentes marinadas. Para carne fresca basta ficar na marinada por cerca de uma hora, e para os mais velhos – de 10 a 12 horas.
A opção mais simples é uma mistura de azeite, mostarda, vinagre, alho, alecrim, hortelã. Marinadas com azeite e suco de limão também são adequadas; molho de soja e alho; iogurte com tomilho; iogurte com alho e cardamomo. Uma bela marinada é obtida com azeite, suco de limão, orégano, pimenta e tomilho. O cordeiro fica extremamente saboroso depois de passar por uma marinada de vegetais feita de raiz de aipo, cenoura, cebola e alho.
Outra opção de preparo preliminar é o tempero – faça pequenos cortes na carne com uma faca afiada, onde coloque pedaços maiores de alho e temperos frescos. Deixe repousar ou leve ao forno imediatamente.
Se não tiver tempo para a marinada, use apenas temperos – os mais indicados são jojen, tomilho, orégano, cominho, coentro (coloque dois ou três, não todos num cacho). Não salgue a carne antes de assar – isso irá ressecá-la.
Tempo de cozimento
Os amantes de cordeiro aconselham não cozinhar a carne por muito tempo – caso contrário, ela ficará seca e dura. Ao cozinhar na grelha, não mais do que alguns minutos são suficientes. Na estufagem, o borrego é cozinhado em lume brando, em grande quantidade de líquido, durante no máximo 30 minutos. Se a carne for mais gorda, leve ao forno a temperatura mais baixa – 160-170°C. Para carne mal passada, cozinhe por 15-20 minutos a 245°C, a temperatura interna da carne deve estar em torno de 65°C. Para um cozimento menor, a temperatura na parte interna da carne deve ficar em torno de 57°C. Embora o cordeiro tenha menos gordura, ele esfria a 40°C – por isso deve ser consumido quente.
