A culinária indiana é uma das mais diversas do mundo, caracterizada pelo uso sofisticado e refinado de muitos temperos, vegetais, grãos e frutas. A gastronomia de cada região geográfica inclui uma grande variedade de pratos e técnicas culinárias, refletindo a diversidade demográfica das etnias que vivem no país asiático. As crenças religiosas e a cultura da Índia desempenharam um papel influente na evolução da sua culinária. O vegetarianismo é difundido em muitas comunidades hindus, budistas e jainistas.
A mistura única de cozinhas da Índia deve-se às extensas interações culturais com as vizinhas Pérsia, Grécia Antiga, Mongólia e Ásia Ocidental. Novos alimentos como os pimentões, os tomates, as batatas e a abóbora, introduzidos pelos comerciantes árabes e portugueses no século XVI, e os estilos de cozinha europeus introduzidos durante o período colonial britânico, são também responsáveis pela diversidade da cozinha indiana.
Ingredientes importantes
Os alimentos básicos da culinária indiana são arroz, atta (farinha de trigo integral) e uma variedade de leguminosas, sendo os mais importantes masoor (lentilhas vermelhas), chana (grão de bico de Bengala), toor (ervilhas ou grão de bico amarelo), urad (grão de bico preto). ) e mung (grão de bico verde). As leguminosas podem ser utilizadas inteiras, com casca ou descascadas.
A maioria das versões de curry indiano é cozida em óleo vegetal. No norte e oeste da Índia, o óleo de amendoim é mais popular para fritar, enquanto no leste da Índia, o óleo de mostarda é mais comumente usado. No sul do país, o óleo de coco e o óleo de gergelim são comuns. Nas últimas décadas, o óleo de girassol e de soja ganhou popularidade em toda a Índia.
As especiarias mais importantes e mais utilizadas na culinária indiana são pimenta vermelha, semente de mostarda preta (rai), cominho (jeera), açafrão (haldi, manjal), feno-grego (meti), assa-fétida (hing, perungayam), gengibre (adrak, inji) e alho (lassan, poondu).
Garam masala é uma mistura de especiarias usada como base para muitos pratos indianos. Os ingredientes principais são geralmente cominho, coentro e açafrão, mas podem ser incluídos pimenta preta, canela, cardamomo, anis estrelado e noz-moscada. A composição varia muito na Índia e dependendo se o prato inclui carne, vegetais ou peixe.
O termo “curry” é entendido como “molho” na Índia, não como “condimentos”.
Embarcações e aparelhos
Caixa de especiarias
A maioria dos cozinheiros indianos mantém uma bandeja ou caixa de temperos perto do fogão. A caixa de especiarias já fez parte do dote de uma donzela.
Moedor de especiarias
Outro gadget indispensável na cozinha indiana é o moedor de especiarias. Eles sempre têm um sabor melhor quando moídos na hora.
Karahi
Uma frigideira redonda tipo wok. É um recipiente versátil que pode ser usado para fritar, refogar, estufar e fazer caril.
Thali
Uma travessa com pequenas tigelas que pode ser recheada com vários caril, chutneys e pratos de vegetais e servida com arroz, dal e pão. É tradicionalmente comido com a mão direita.
Rótulo
Tradicionalmente, os indianos comem no chão, sentados em bancos baixos ou almofadas. A comida é geralmente consumida sem talheres, mas com a mão direita (não com a esquerda, pois esta mão é usada para higiene após a defecação). A cultura indiana acredita que comer com as mãos é uma experiência prazerosa que ativa o sexto sentido. Os dedos são usados para sentir a temperatura da comida e, em vez do garfo, a comida é recolhida com pão (roti, naan).
Conselhos
Para reter o sabor do pimentão, mas diminuir o fogo, cozinhe com um pimentão inteiro ou retire as sementes. Quebre as pimentas secas ao meio para ficar mais picante. Ao caramelizar cebolas, adicione sal para evitar que queimem e para auxiliar no processo de caramelização. Para um sabor mais encorpado, torre sempre os temperos, sejam inteiros ou moídos. Aqueça uma frigideira seca em fogo médio e despeje a quantidade desejada de tempero. Os temperos geralmente ficam melhores por até um mês após a abertura do pacote, se armazenados adequadamente. Mantenha-os em um recipiente hermético em local fresco e escuro. A umidade, a luz e o calor farão com que os temperos percam o sabor mais rapidamente. Lavar o arroz branco de grão longo antes de cozinhar remove o excesso de amido, ajudando o arroz a cozinhar de maneira mais uniforme e menos pegajoso. O arroz Basmati deve sempre ser enxaguado e embebido antes de ser cozinhado para produzir grãos individuais e perfeitamente cozidos. Porém, o arroz Arborio, apreciado pelo amido que confere ao risoto, nunca é enxaguado. Para fazer ghee, derreta a manteiga sem sal em fogo bem baixo. Com o tempo, a manteiga formará três camadas distintas – a espuma de cima, que é desnatada e descartada, os sólidos do leite (que irão afundar) e a manteiga pura que fica no meio. Coe com gaze e guarde em uma jarra.
Chole Punjabi (grão de bico com molho de tomate)
3 cebolas grandes cortadas ao meio
2 tomates grandes picados finamente
1 Colher de Sopa. pasta de gengibre
2 colheres de sopa. pasta de alho
2 colheres de sopa. óleo
2 folhas de louro
6 dentes
4 cardamomos verdes
6 grãos de pimenta preta
1 colher de chá cominho
2 colheres de chá coentro
1/2 colher de chá. sementes de pimenta
1/4 colher de chá. cúrcuma
2 colheres de chá garam masala
2 latas de grão de bico
sal
água
2 cm de gengibre cortado em juliana
2 colheres de sopa. folhas de coentro fresco picadas finamente
1 Coloque duas cebolas, os tomates, acrescente o alho e a pasta de gengibre no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Aqueça o óleo em uma frigideira funda em fogo médio.
2 Adicione o louro, o cravo, o cardamomo e a pimenta-do-reino e refogue até ficar perfumado. Adicione a cebola restante e frite até dourar.
3 Adicione o extrato de tomate e frite até que a gordura comece a se separar dos tomates. Adicione os temperos secos e refogue por 5 minutos. Adicione o grão de bico escorrido e misture bem. Sal e despeje 1 1/2 colher de chá. água quente para fazer o molho. Cubra e cozinhe por 10 min.
4 Se quiser, amasse um pouco do grão de bico. Decore com julianas de gengibre e coentros frescos. Se desejar, esprema o limão por cima e sirva.
Frango tikka masala
para a marinada:
1 colher de chá iogurte
1 colher de chá folhas de coentro finamente
2 colheres de sopa. pasta de gengibre
3 colheres de sopa. pasta de alho
4 colheres de sopa. garam masala
6 grãos de pimenta preta/ 2 pimentas secas
3 colheres de sopa. suco de limão
1 kg de coxa ou peito de frango sem pele, em cubos
para o molho:
2 cebolas picadas finamente
6 dentes de alho picados finamente
5 vagens de cardamomo
1 lata de tomate picado
2 colheres de sopa. garam masala
2 colheres de chá açúcar mascavo
1 colher de chá creme
3 colheres de sopa. amêndoas escaldadas moídas
3 colheres de sopa. óleo
1 Triture as folhas de coentros e junte-as aos restantes ingredientes da marinada sem o iogurte no liquidificador. Faça um purê até ficar homogêneo. Transfira para uma tigela e adicione o iogurte. Mexa bem. Adicione a carne e misture novamente. Cubra com papel laminado e refrigere durante a noite.
2 Enfie a carne em espetos, aqueça a grelha em fogo médio e cozinhe até ficar pronta. Deixou de lado. Depois de esfriar, retire a carne dos espetos.
3 Aqueça o azeite em fogo médio e acrescente a cebola. Refogue até ficar macio. Adicione o cardamomo e o alho. Frite por 2-3 minutos. Adicione o tikka masala, o açúcar, o tomate, as amêndoas e misture bem. Cozinhe até começar a formar uma pasta grossa.
4 Adicione a carne e cozinhe por 10 min. Despeje o creme e misture bem. Decore com folhas de coentro e naan.
Naan
1 1/2 colher de chá. fermento seco
1 colher de chá água morna
1 1/2 colher de chá. açúcar
3 horas farinha
1 colher de chá sal
6 colheres de sopa. manteiga ghee
3 colheres de sopa. iogurte
1 Colher de Sopa. óleo
1 Misture o fermento e o açúcar na água. Cubra e reserve por pelo menos 10 minutos ou até que comecem a aparecer bolhas.
2 Misture a farinha e o sal e peneire. Adicione o fermento, 3 colheres de sopa. ghee e iogurte. Sove uma massa lisa e elástica. Pincele com um pouco de óleo, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 10 minutos ou até dobrar de tamanho. Depois sove por mais 10 minutos.
3 Divida a massa em 8 bolas iguais. Em uma superfície enfarinhada, amasse cada bola novamente e faça um círculo com as mãos. Forre a grelha do forno com papel alumínio e unte levemente com óleo. Coloque as nanchettes e pincele com ghee. Asse em forno pré-aquecido a 200°C até o pão ficar vermelho e fofo.
