“Vim originalmente para França há 19 anos com uma bolsa de estudos para poder trabalhar nos meus estudos de pós-graduação. Depois de três anos, durante os quais viajei regularmente entre Paris e Sófia, poucos meses antes da defesa da dissertação, conheci o meu marido, que é francês, e… fiquei.” É assim que a nossa anfitriã de hoje começa a sua história. . Vladimira Petrini nos recebe em sua casa a poucos quilômetros de Paris para uma quiche com salmão e uma conversa interminavelmente curiosa sobre a culinária francesa e mundial. Seu blog Marmottes et Chocolat é tão elegante e chique quanto uma vitrine na Champs-Elysées. Gostaria de saber se há joias expostas no interior ou se essas deliciosas esculturas podem realmente ser comidas! Mas continuemos com a história, e você sempre poderá visitar as obras-primas da culinária de Mira neste endereço. E não pense que você precisa ser o Renoir na cozinha para prepará-los. Ela ofereceu ideias e explicações extremamente acessíveis para eles.
Então você é uma heroína de conto de fadas com a qual milhões de meninas sonham. Amor em paris…
– Sim, pode-se dizer que a ciência me trouxe a Paris, mas o amor me fez ficar. Depois de vários anos morando e trabalhando em Paris, após o nascimento de nossa filha, deixamos (com grande pesar de minha parte) a capital e nos mudamos para subúrbios mais tranquilos para a vida familiar. Atualmente moramos em uma pequena cidade de 22 mil habitantes a 12 quilômetros ao sul de Paris, mas pelo menos uma vez por mês vamos à capital para trabalhar, passear, jantar ou ver amigos.
Sua filha foi a motivação para aprender a cozinhar?
– Em parte sim. Na verdade, comecei a aprender a cozinhar quando estava no ensino médio, durante as férias de verão, com minha mãe e com o livro The Housewife’s Calendar. Mas foi de alguma forma sem muito entusiasmo, mas sim com base no princípio de “ligar para os números”. Depois disso, durante anos, a culinária ficou em segundo plano e, depois que me casei, preparei principalmente saladas, ala minuti e produtos semiacabados. Depois que nossa filha completou 2 anos e começou a comer cada vez mais como nós, passei a me interessar mais por cozinhar e dar ênfase à comida caseira. Eu queria dar a ela alguns princípios básicos de alimentação saudável e limitar a influência dos alimentos nas embalagens coloridas dos supermercados. Nessa época também mudei de profissão e a culinária passou a substituir meus experimentos de laboratório. Continuei a experimentar, mas desta vez em vasos em vez de tubos de ensaio. Aos poucos, comecei até a gostar de ficar na cozinha, descobri livros e revistas de receitas, comecei a acompanhar programas e concursos de culinária, além de alguns blogs e sites de culinária na Internet.
Com o que você começou – cozinha búlgara ou francesa?
– Se olharmos cronologicamente, comecei pela cozinha búlgara nos anos de escola, a francesa veio muito mais tarde, quando já tinha passado algum tempo aqui. E só recentemente aprendi a fazer maionese decente.
Hoje, as fronteiras em todos os aspectos são bastante amplas e subjetivas. O mesmo não se aplica às cozinhas? Você acha que os misturamos a ponto de começarem a perder sua “cidadania”?
– Hmm, uma pergunta muito boa para a qual não posso dar uma resposta definitiva. Na verdade, o mundo está encolhendo hoje em dia e você não precisa mais viajar ao Japão para experimentar sushi. Nessas alturas, penso sempre em George Mikes, um jornalista húngaro que viveu em Inglaterra, que partilhou as suas impressões sobre a vida e a cultura inglesas no seu livro “How to be a Foreigner” na década de 1950. Aí começa o capítulo sobre alimentação: “No continente as pessoas têm comida. Os ingleses têm boas maneiras ao jantar. E então, na sequência “How to be Decadent”, após a queda do Império Britânico, quando a Inglaterra se abre para novas coisas estrangeiras, incluindo comida, agora até o estivador do porto, voltando à noite, diz à sua esposa: ” Ah, Doris, paella de novo? Foi assim que gostei de umas pernas de sapo comuns em estilo provençal.” Acho que abrir um país a novos pratos e especiarias e aceitá-los juntamente com a cozinha tradicional não é necessariamente uma coisa má. Deveria enriquecer as tradições em vez de deslocá-las.
Por outro lado, acredito que estes “empréstimos” não devem ser um fim em si mesmos. Se uma pessoa decide usar pimenta vermelha de Kampot, que viajou milhares de quilómetros do Camboja à Europa, que seja porque esta pimenta com as suas notas de baunilha contribuiria maravilhosamente para o aroma da sobremesa que está a preparar, e não apenas porque é está na moda que a cozinha seja de fusão ou acrescente outro produto exótico à longa lista de ingredientes da receita.
Que cozinha você cozinha com mais frequência e como combina o paladar búlgaro com a culinária francesa?
– Em casa, a culinária é de origem diversificada. Naturalmente, na maioria das vezes é o búlgaro ou o francês, e não sei exatamente qual deles leva a melhor. Muitas vezes no dia a dia, quando procuro comodidade, recorro aos clássicos que conheço e que estão perto de mim e fáceis de preparar, por exemplo pimentão recheado, tarator (que meu marido gosta muito), moussaka, carne bovina Borgonha, diferentes tipos de sopas cremosas ou quiche. Gosto muito da culinária indiana e também da anglo-saxônica, por isso costumo fazer vários tipos de curry ou peixe empanado com peixe e batatas fritas, além de kedgers. Sendo curioso por natureza, gosto de experimentar coisas novas, por isso o meu paladar búlgaro habituou-se bem e rapidamente à cozinha francesa. Com poucas exceções, é claro. Por exemplo, nunca gostei do favorito de muitos franceses, as ostras ou os caracóis com alho e manteiga, bem como alguns queijos mais específicos, mas aprendi a comer carne meio assada, e os pasteleiros franceses conquistaram em mim uma lealdade e gratidão para toda a vida. cliente.
A “cozinha francesa” geralmente parece respeitável. É complexo, caro, apenas para apreciadores gourmet. Quais são os mitos sobre a culinária francesa e quais são as verdades?
– Bem, na minha opinião, o primeiro mito é justamente que é complicado e caro. Excluo, claro, alguns produtos sofisticados como o foie gras, a lagosta ou as trufas, que de qualquer forma fazem parte da cozinha festiva e não da cozinha francesa comum. A cozinha doméstica, familiar, baseia-se em produtos básicos e não necessita de muitos equipamentos. Segundo um estudo realizado há alguns anos, o francês médio passa cerca de uma hora e vinte minutos na cozinha todos os dias, o que não significa preparar refeições complexas três vezes ao dia. Por outro lado, nos restaurantes é possível encontrar pratos mais distorcidos ou atípicos da cozinha familiar, o que alimenta um pouco o mito da complexidade da culinária francesa. Os restaurantes com estrelas Michelin são a primeira divisão, o local onde a cozinha é elevada a uma arte, onde cada chef criou o seu estilo e onde a combinação de técnica, produtos, inovação e artesanato costuma levar a uma explosão de sabores no paladar.
Outro mito que penso é que existe uma cozinha francesa. Para mim, a culinária francesa tem muitas faces. Primeiro a nível regional – cada região tem as suas especialidades tradicionais, bem como características típicas da sua gastronomia. Por exemplo, a cozinha da Normandia e da Bretanha é caracterizada pelo uso de muita manteiga e natas, enquanto a provençal é tipicamente mediterrânica com vegetais e azeite. Além disso, como referi acima, uma é a cozinha francesa em casa, outra na delicatessen e diferente no mercado, no restaurante tradicional, no restaurante moderno que oferece uma abordagem mais contemporânea aos produtos regionais, ou no restaurante de um multi chef estrela.
Alguns dirão que a culinária francesa é pretensiosa e pomposa, apoiada em velhos louros e guarnecida com uma forte dose de arrogância. Para mim pessoalmente, esta é uma cozinha que se provou ao longo do tempo, se estabeleceu na sua forma tradicional ou como base em muitos locais do mundo, firmemente enraizada na sua história e evoluindo com o presente.
Pode aconselhar uma mulher búlgara como, com os produtos e especiarias habituais que mais se encontram no nosso mercado, preparar um jantar muito semelhante a um jantar francês?
– Na verdade, isso é muito fácil. Como já mencionei, a cozinha familiar francesa é bastante fácil e acessível e os produtos não são tão específicos. Um aperitivo muito fácil é o queijo de cabra assado numa fatia de pão de centeio e servido quente sobre uma salada verde picada grosseiramente temperada com molho de sal, vinagre, mostarda e azeite. Também relativamente acessíveis e fáceis de fazer são os vários tipos de quiche – por exemplo Quiche Lorraine com ovos, natas e peito fumado, e o emmental na receita é maravilhosamente substituído por queijo. Se quiser uma opção um pouco mais sofisticada – quiche de brócolis e salmão acompanhada de salada verde e um copo de rosé é uma ótima opção para um almoço leve ou jantar à francesa. Na época das cerejas você pode fazer clafoutis, no verão você pode servir a carne grelhada com o clássico ratatouille ou tomate provençal, e no inverno – com batata gratinada Dauphiné (“gratinado Dauphinois”). Uma das saladas de verão mais fáceis e populares da França para um piquenique ou para jantar quando você não está ocupado na cozinha, é feita com arroz cozido, atum em lata, tomate e pepino em cubos e azeitonas pretas. Durante os dias de inverno, você pode preparar sopa de cebola ou ensopado de carne com creme (blanquette de veau), e para sobremesa – pudim, torta de maçã normanda ou torta de chocolate. Durante as férias de Natal que passei na Bulgária, vi queijo defumado na loja. Eu não tinha experimentado antes e trouxe um pedaço comigo. Descobri que é um substituto maravilhoso para o queijo Reblochon em um dos pratos franceses de inverno mais populares – a tartiflette. Alguns produtos de pastelaria também são feitos com produtos disponíveis no mercado búlgaro, desde que se saiba amassar – algo que nem sempre se aplica a mim – por exemplo fougas, brioche, gauche da Vendée ou fois de Aveyron.
O que está na sua geladeira agora e sem o que você nunca viverá?
– Você me pega num momento em que já fizemos as compras semanais então está bem cheio, no final da semana estará consideravelmente mais vazio. O frigorífico reflecte um pouco o ecletismo da cozinha do nosso país – actualmente dispõe de frutas e legumes da época, carnes, ovos, leite, natas, vários tipos de queijos de pelo menos cinco nacionalidades diferentes, produtos necessários ao típico pequeno-almoço inglês que tomamos. faça várias vezes ao ano em casa na forma de brunch, mostarda francesa e um pote de Lutenica, molho satay tailandês e anchovas marinadas.
O búlgaro que há em mim não vai embora, é por isso que nunca fico sem iogurte. Também me certifico de ter sempre ovos, queijo e crostas de torta no congelador, para que sempre possa ser feito um jantar rápido ou café da manhã.
Seu café da manhã favorito de fim de semana?
– Em geral, os croissants e seus derivados, que na França são chamados de “pastelaria vienense” porque ganharam popularidade entre os padeiros vienenses que se estabeleceram em Paris no século XIX, embora se presuma que tenham vindo originalmente para a França com Maria Antonieta. Mas em 1838-1839, o oficial austríaco August Zang abriu uma padaria vienense em Paris e apresentou ao público em geral os pães kipferl vienenses, que eventualmente se tornaram os croissants de hoje. Os que comemos no café da manhã não são feitos por mim, mas comprados em uma padaria próxima. Quando decido tomar o café da manhã, geralmente paro nas panquecas ou nas batatas fritas.
Você costuma frequentar cursos. Qual foi a coisa mais interessante que aprenderam?
– Talvez não seja o mais interessante, mas uma das coisas mais úteis que aprendi é como determinar o grau de cozimento de carne bovina ou de pato, por exemplo, usando o polegar e o indicador. Fora isso, além de algumas técnicas específicas, como o manuseio do sifão, o principal que aprendi é que é preciso trabalhar com bons produtos, se possível sazonais, que as facas estejam sempre bem afiadas e que as proporções das sobremesas sejam sempre respeitadas. .
