Aproxima-se o dia de São Jorge e com ele a preparação nervosa da mesa festiva. Em “Pratos com Cordeiro” você encontrará um grande conjunto de receitas para o preparo desta carne, mas também encontrará algo extremamente valioso – como escolher a melhor carne, quais os truques do seu preparo, que temperos usar, como fazer asse e muitos outros. O livro traz dicas e receitas valiosas que vão te ajudar no preparo do cordeiro e com certeza te renderão a fama de mestre.
Cordeiro – o clássico búlgaro
Borrego assado na grelha, na brasa na armadilha ou no forno a lenha – este é verdadeiramente o clássico romântico búlgaro.
Já não é fácil saboreá-lo de forma autêntica, mas são tantas as receitas que você pode cozinhar cordeiro mesmo que tenha apenas um fogão. E faça isso – essa carne fica perfeita na primavera e é considerada muito saudável porque não é gordurosa.
Como escolher a carne certa
Chefs experientes aconselham que se você comprar um cordeiro inteiro, ele deverá ter de 3 a 4 meses. Então é um sugador alimentado apenas com leite. O melhor é pesar cerca de 12-13 kg limpo e sem miudezas. A carne deve ser rosa claro e a gordura branca. As pernas não devem ficar azuis – isso significa que o animal é muito jovem. É mais adequado escolher uma perna com cerca de 2-3 kg.
Quanto mais rosada a carne e mais amarelo o lombo, mais certo é que o animal é mais velho – não um cordeiro com menos de um ano, mas uma ovelha ou uma ovelha. Então tem um cheiro específico mais forte e é mais resistente.
Comparado com a coxa (pernas traseiras), o ombro (pernas dianteiras) é mais frágil. Também é menor em peso. Como o cordeiro derrete muito na hora de assar, mesmo na hora de escolher a carne, leve em consideração para quantas pessoas você vai cozinhar.
O cordeiro inteiro fica melhor recheado e assado no forno. Coxas, ombros e pernil também ficam deliciosos assados. Eles podem ser desossados e enrolados.
Costeletas e costelas também podem ser grelhadas. A carne da paleta, por ser mais frágil, ou do pescoço, por ser mais gordurosa, é mais indicada para espetos. Os bifes de lombo ou lombo são os mais rápidos de grelhar ou grelhar – são os mais macios.
Os pratos principais e as sopas são confeccionados com carne desossada. Pode ser picado ou picado. A opção mais recomendada é ela misturar carne de coxa e paleta 50:50.
As miudezas – fígado, coração, rins, intestino, tripas – são fervidas antecipadamente e servem para rechear um cordeiro inteiro ou cozinhar um fígado. É um clássico búlgaro que cada porção de sarma de fígado seja embrulhada em um pedaço de véu. Neste caso, não é fervido com antecedência para não encolher. Os intestinos podem ser trançados e assados.
A carne da cabeça do cordeiro também é muito saborosa. Depois de pré-cozido em água salgada com especiarias, é assado inteiro ou desossado e assada apenas a carne.
Truques para cozinhar suculento
A carne de cordeiro é seca, por isso é bom mariná-la por pelo menos algumas horas e adicionar gordura durante o tratamento térmico – o óleo de vaca é o melhor. Se estiver assando um pedaço inteiro, você pode espetá-lo em alguns lugares, colocar pedaços de manteiga dentro e pincelar generosamente a parte externa também. Você pode rechear a perna com alho, cenoura, bacon ou bacon.
A marinada mais simples é feita de salmoura – 1 colher de sopa. sal por 1 litro de água. A carne fica macia e mais suculenta se for deixada de molho durante a noite em óleo, sal, alho e temperos a gosto. Marinadas ácidas fazem um excelente trabalho – com vinagre, suco de limão, vinho, iogurte. Neles, 2 a 3 horas são suficientes para o cordeiro.
Assim que for assar, os chefs recomendam que no início o forno seja aquecido ao máximo, que sele a carne por cerca de meia hora, depois reduza para cerca de 150 graus e continue cozinhando em fogo lento. . Você pode selar uma perna ou ombro por todos os lados e em uma panela grande e depois colocar a carne no forno. O objetivo desta operação é pegar uma casca e evitar que seu suco escape.
Um pedaço inteiro de carne fica mais macio se for coberto com papel alumínio para que ferva com seus próprios molhos e sabores. Por fim, é necessário retirar o papel alumínio e virar a carne de todos os lados para obter uma crosta torrada apetitosa. Alguns mestres aconselham untá-lo imediatamente com azeite e pimenta vermelha, e não antes.
Antes de assar, coloque na panela um pouco de água, caldo, cerveja, vinho ou a marinada com que foi embebido. Você pode adicionar temperos a gosto – pimenta preta, pimenta da Jamaica, tomilho, orégano, orégano, hortelã, manjericão, alecrim e dentes de alho inteiros, pedaços grandes de cebola, cenoura, aipo.
Para deixar a carne suculenta, regue-a ocasionalmente com o molho para assar, principalmente se você cozinhar sempre sem papel alumínio.
As bagatelas de cordeiro devem ser fervidas previamente em água e sal, talvez com temperos. O caldo é adicionado aos pratos após coar.
O cordeiro assado é servido com saladas verdes e batatas frescas. As verduras também são muito adequadas para pratos – espinafre, couve, azeda, cebolinha.
Que especiarias combinam com ele
Os temperos búlgaros clássicos para marinadas e pratos com cordeiro são salsa, salgados, jojen, devesil, pimenta vermelha e preta. Ele gosta muito de orégano e tomilho. Hortelã, manjericão e alecrim são bons, mas dão um sabor mais específico e você precisa ter certeza de que todos vão gostar, principalmente se estiver cozinhando para convidados. O mesmo se aplica aos mais exóticos gengibre, açafrão, cardamomo, pimenta da Jamaica, canela, noz-moscada e louro.
Os mestres chefs aconselham não exagerar nos temperos para não prejudicar o sabor natural da carne. A maioria dos búlgaros gosta do sabor específico do cordeiro e não precisa ser cozido. Temperos abundantes são mais necessários para a zibelina e o carneiro.
3 métodos especiais de cozimento
1. No feno. Gramíneas secas e ervas de um puro prado de montanha dão um aroma único à carne. Se você encontrar feno orgânico, é assim que você assa o cordeiro – perna, paleta ou grandes cortes de carne.
Mergulhe o feno em água por uma hora. Espalhe a metade em uma bandeja funda previamente untada. Disponha a carne generosamente untada com manteiga e salgada. Não exagere com outros temperos, caso contrário o feno não fará sentido. Cubra bem a carne com o feno restante e asse em fogo baixo por cerca de 4 horas.
2. Em uma abóbora. Assim, a carne fica perfeitamente cozida e a abóbora confere aroma e doçura adicionais. Corte a tampa de uma abóbora grande e faça um buraco para remover sementes e fios. Recheie com a carne de cordeiro cortada em pedaços grandes e temperada a gosto, talvez marinada. Adicione pedaços de manteiga e regue com um pouco de vinho branco. Cubra com a tampa da abóbora. Asse em forno médio até a abóbora ficar macia.
3. Na massa. A carne fica muito macia e suculenta porque o suco não escorre da pele. Faça uma pasta bem grossa de farinha, água e pimenta vermelha. Cubra a carne com azeite, sal e tempere a gosto. Coloque em uma forma untada e cubra generosamente todos os lados com a mistura de farinha, para selar. Asse em forno médio. Você também pode usar massa folhada pronta ou estender uma crosta como uma torta enrolada, que espalha bem depois de embrulhar a carne.
Eu “Pratos de cordeiro”
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